Albóndigas con sepia y gambas

Rizando el rizo de un mar y montaña clásico, con un resultado más que satisfactorio que nos ayuda a vestir de fiesta una cazuela muy resultona cuando hay que preparar comida para un buen número de personas, quieres quedar bien y que la puedes dejar hecha el día de antes, es más estará mucho más buena, sólo a falta de calentar y añadir las gambas en el último momento.

Ingredientes

• 500 gr. carne picada  de cerdo
• 500 gr. carne picada de ternera
• 500 gr. de sepia fresca
• 12 gambas
• 2 cebollas pequeñas
• 4 tomates maduros 
• 2 huevos
• 1 cucharada de postre de pimentón dulce
• 2 dientes de ajo
• perejil
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de harina
• 2 l. de caldo de carne
• 1 l. de fumet
• 30 cc de vino blanco
• 30 cc de brandi
• 2 ó 3 cucharadas de all i oli
• 6 almendras
• la miga de un pan de payés de 1/4 kg
• pimienta negra molida
• aceite de oliva

Preparación

1. Para montar las albondigas, poner en remojo la miga de pan, escurrirla bien  y mezclarlas con las carnes picadas, el ajo, el perejil bien picados, los huevos, el vino y el brandy, salpebrar y mezclar bien hasta que quede una masa homogenea.
2. Dar forma a las albóndigas, enharinarlas y dorarlas en una sartén. Reservar.
3. En una cazuela hacer un buen sofrito, en primer lugar cortando la cebolla en trocitos pequeños y dejarla que se vaya haciendo a fuego lento, cuando empieza a tomar color añadir los tomates y dejar sofreir hasta que esté bien hecho.
4. Repartir el sofrito en 2 cazuelas
5. En la primera de ellas, añadir una cucharada de harina y rehogar para que quede tostada y no tenga sabor a crudo, añadir el pimentón, remover e inmediatamente añadir el caldo de carne para que el pimentón no se queme.
6. Triturar, pasar por el chino  y volverlo a poner en la cazuela. Añadir las albóndigas y dejar cocer a fuego lento.
7. Mientras tanto, el la otra cazuela, saltear las cabezas de gambas y reservar.
8. Saltear la sepia, incluido un poco de su salsa y reservar.
9. Poner la mitad de sofrito que teníamos reservada y añadir el fumet o caldo de pescado. Dejar reducir un poco, triturar y pasar por el chino.
10.  Volver a poner en la cazuela y añadir la sepia y dejar cocer. A media cocción añadir las cucharadas de all i oli e incorporar bien.
11. Pelar las gambas y reservar las colas y poner las cabezas y las cascaras en un cazo con un poco de aceite y saltear 3 minutos, añadir 1/4 litro de agua y dejar cocer 10 minutos, pasar por el chino y reservar el caldo.
12. Juntar el contenido de las 2 cazuelas más el caldo de gambas en una sola, mover con suavidad para que se incorporen bien todos los sabores y dejar cocer 10 minutos, añadir una picada de almendras. Dejar cocer 5 minutos y añadir las gambas, dejar cocer 2 minutos y tapar y apagar el fuego. Las gambas se acabarán de hacer con el calor residual.